TANITIM YAZISI

Gıda güvenliği, halk sağlığı ve veteriner hekimlik açısından kritik bir alan olup,

zoonotik patojenlerin kontrolü, mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi ve

antimikrobiyal direnç takibi gibi unsurları içermektedir. Veteriner hekimler,

çiftlikten sofraya gıda üretim sürecinde biyogüvenlik önlemlerinin uygulanması,

hayvansal gıdalarda patojen yükünün azaltılması ve halk sağlığını tehdit eden

etkenlerin izlenmesi gibi görevler üstlenmektedir. Halk sağlığı perspektifinden,

güvenli et üretimi için biyogüvenlik önlemlerinin uygulanması ve epidemiyolojik

analizlerin yapılması büyük önem taşımaktadır. Risk esaslı et muayenesi

sistemleri, mezbahalardaki kritik kontrol noktalarına yönelik önleyici stratejiler,

etkin izlenebilirlik mekanizmaları ve hayvan refahı standartlarının uygulanması,

güvenli ve sürdürülebilir et üretiminin sağlanmasında temel unsurlar arasında yer

almaktadır. Bu bağlamda, “Et Muayenesi ve Mezbaha Bilgisi” kitabı, et muayenesi

ve mezbaha süreçlerine ilişkin güncel bilgileri, farklı üniversitelerden alanında

uzman öğretim üyeleri tarafından kapsamlı bir şekilde sunmayı amaçlamaktadır.

Kitap, kesim öncesi ve sonrası muayene yöntemleri, mezbaha hijyeni, izlenebilirlik

sistemleri, sürdürülebilir et üretimi ve hayvan refahı gibi kritik konuları

kapsamaktadır. Ayrıca, et muayenesinde kullanılan risk esaslı değerlendirme

yaklaşımlarını, gıda güvenliği standartlarını ve mevzuata dayalı uygulamaları ele

alarak lisans öğrencileri ve veteriner hekimler için hazırlanmış rehber niteliğinde

bir kaynaktır. Kitabın hazırlanmasında değerli katkılarıyla emeği geçen tüm

hocalarıma ve öğrencilerime en içten teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, bazı

hastalıklara ilişkin görselleriyle katkıda bulunan Veteriner Hekim Halil İbrahim

KARADENİZ ve Veteriner Hekim Ahmet YILMAZ’a teşekkür ederim.

Prof. Dr. Nurhan ERTAŞ ONMAZ

Şubat 2025

İÇİNDEKİLER

Et Muayenesi: Tarihsel Gelişim,

Güncel Uygulamalar ve Gıda Güvenliği Üzerine Etkileri

Mustafa ATASEVER

Mustafa ALİŞARLI

Bölüm 2 Hayvan Refahının Kesimhane ve Et Muayenesi

Süreçlerindeki Önemi ve Etkili Uygulamalar

Mustafa ALİŞARLI

Mustafa ATASEVER

Bölüm 3 Kasaplık Hayvanlarda

Kesim Öncesi İşlemler

Yasin AKKEMİK

Ahmet GÜNER

Bölüm 4 Kasaplık Hayvanlarda Kesim Prosedürü

Bayram ÇETİN

Bölüm 5 Kasaplık Hayvanlarda Postmortem Muayene

Pelin KOÇAK KIZANLIK

Cemil ŞAHİNER

Bölüm 6 Et Muayenesi Açısından Önemli Patolojik Değişiklikler

Murat METLİ

Bölüm 7 Et Muayenesi Açısından Önemli Metabolik Hastalıklar

Nurhan ERTAŞ ONMAZ

Kürşat KÖŞKEROĞLU

Bölüm 8 Et Muayenesi Açısından Önemli Biyolojik Tehlikeler

Rabia Mehtap TUNCAY

Bölüm 9 Et Muayenesi Açısından Önemli Kimyasal Tehlikeler

Yağmur Nil DOĞAN

Güzin İPLİKÇİOĞLU ARAL

Bölüm 10 Et Muayenesi Açısından Önemli Fiziksel Tehlikeler

Fatih Ramazan İSTANBULLUGİL

Bölüm 11 Et ve Et Ürünlerinde Önem Taşıyan Alerjik Unsurlar

Fatih Ramazan İSTANBULLUGİL

Bölüm 12 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri:

GMP, HACCP, ISO 22000

Berna DUMAN AYDIN

Aydın VURAL

Bölüm 13 Mezbahalarda İyi Hijyen Uygulamaları

Yasin AKKEMİK

Ahmet GÜNER

Bölüm 14 Mezbahalarda Standart Sanitasyon

Operasyon Prosedürleri

Fulden KARADAL

Candan GÜNGÖR

Bölüm 15 Mezbahalarda Kalite Güvence Sistemleri:

ISO 9001

Zafer GÖNÜLALAN

Bölüm 16 Mezbahalarda Atık Yönetimi

Fulden KARADAL

Bölüm 17 Mezbaha Yan Ürünleri

Serhat AL

Bölüm 18 Et Endüstrisinde İzlenebilirlik5

Ahmet GÜNER

Yasin AKKEMİK

Bölüm 19 Mevzuat

Zafer GÖNÜLALAN

Bölüm 20 Avrupa Birliği Et Muayenesi

Uygulama ve Düzenlenmeleri

Nurhan ERTAŞ ONMAZ

Dursun Alp GÜNDOĞ